各種西糕點預拌粉

科谷有話要說：面糊太稠，主要是由于水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油過量是次要原因。當攪拌過程中出現(xiàn)面糊太稠的情況，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但務(wù)必要 在攪拌后期面糊充分起泡之后再加，別過早加入。

在食品加工領(lǐng)域，泡打粉的學名叫復合膨松劑，屬于膨松劑的一種，我們通常所指的泡打粉一般是指蒸制饅頭，面點里添加的一種安全的食品配料。而膨松劑在食品加工領(lǐng)域 只要應用于小麥粉及其制品膨松作用的產(chǎn)品統(tǒng)稱膨松劑，膨松劑一般分無鋁膨松劑和含鋁膨松劑，含鋁膨松劑是指那些添加了鋁明礬的膨松劑。

那么一種乳化劑的具體情況是親水性強，還是親油性強，怎樣來進行表示，有沒有統(tǒng)一地標準？這是使用乳化劑企業(yè)關(guān)心的問題。而HBL值就是用來度量乳化劑分子親水、親油基團的大小和程度的，即親水親油平衡值，簡稱HBL值。親油性強的乳化劑的HBL值較小，通常小于10；親水性強的乳化劑HBL值較大，一般超過10。食品乳化劑的HBL值從2.8到40不等。各種西糕點預拌粉

③面筋的支承力不足，即拌面粉時面筋形成太少。
這里以油蛋糕為例子作答：①可能是打油時，加蛋速度太快，攪拌機速度太高，使面糊打入空氣太多；
②可以是配方中油脂用量太大；
③用糖油拌合法打油蛋糕時最后拌入面粉較少，沒有足夠的面筋出現(xiàn)。也可能是烘焙時間不夠。

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若在蛋糊剛剛被子打起來，就將水或蛋加入，會晉升重破壞蛋糕油的作用能力，面糊再也沒辦法充氣了。

雙重反應泡打粉含有兩種酸性材料，其中一種在低溫時與蘇打粉作用，而另外一種在烤焙時與蘇打粉完全作用，所以雙重反應泡打粉于兩種不同的溫度提供二氧化碳，代表性的泡打粉由蘇打粉、硫酸鋁鈉及磷酸一鈣所混合。下面我們了解一下，烘焙業(yè)所用一些泡打粉的配方及泡打粉中的化學反應。