【白油】（Shortening）俗稱化學豬油氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使成固形白色的油脂，多數(shù)用于面包之制作或化替豬油使用。

【雪白奶油】（Shortening）分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但本類油脂精煉過程較白油更佳，油質(zhì)白潔細膩。在本省含水之雪白奶油之雪折奶油多用于做蛋糕裝飾擠玫瑰花之用。而不含水者多用于制作奶油蛋糕，奶油霜飾和其他高級西點之用。

【乳化油】（Enulsifv Shortening）以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離，為制作高成份奶油蛋糕和奶油霜飾之主要原料。

【奶油】（Butter）有含水和不含水的兩種，一般面包工廠以采用不含水的較為經(jīng)濟，真正奶油是從牛奶中提煉出來的，為做高級蛋糕、西點主要原料。

【酥油】（Butter Oil）國內(nèi)酥油的種類甚多，最好的酥應屬天次級無水奶油，而一般有以低熔點的牛油來充作酥油，以上兩種目前多系進口，國內(nèi)最普遍使用的酥油則是加工酥油（Imitation Butter Oil）是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可普遍用在任何一種烘焙產(chǎn)品中。

【瑪琪琳】（Margarine）瑪琪琳含水15~20%及鹽3%，熔點較高系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點中，因其價格較奶油便宜之故。

【起酥瑪琪琳】（Oleomargarime）本類瑪琪琳內(nèi)含有熔點較高的動物牛油，用作西點和起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過20%為佳，如含水量在20%以上將合產(chǎn)品品質(zhì)蒙受損害。

【豬油】（Lard）由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中可用于面包，派心臟以及各種中式點心中使用。

【液體油】（Oil）油在室內(nèi)溫度（26℃）呈現(xiàn)流質(zhì)狀態(tài)的都列入液體油，液體油最常用的有沙拉油、棉子油、菜子油、紅花子油、花生油等。除了花生油可用在中點月餅皮及沙拉油用于威風蛋糕其余均適于用在其他烘焙產(chǎn)品中。